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  • 中国地理标志产品:襄垣手工挂面

    浏览量:发布时间:2018年03月22日

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    襄垣手工挂面,是山西省襄垣县的特产,制作工艺为纯手工,选用当地优质冬小麦加盐、水,经手工和面、揉面、醒面、盘条、上架、分绞、拉吊、干燥后精制而成。2015年4月,襄垣手工挂面被国家工商总局认定为中国地理标志证明商标。 

    品质特征

             襄垣手工挂面制作工艺独特,选料考究,不含添加剂,绿色健康,营养丰富。具有洁白光韧、柔软适度、光筋爽口、方便快捷、耐煮不糊等特点,产品具有良好的市场竞争力。

     产地环境

             襄垣县地处山西省东南部,历史悠久,人文荟萃,物产富饶,民风淳朴,有2000多年的建城史,历史上有“古韩”之称,因系战国时期赵襄子筑城,故名“襄垣”。西汉杰出的政治家张良,东晋著名高僧、旅行家、翻译家法显,明洪武年间监察御史连楹,明嘉靖年间礼部和吏部尚书刘龙等都是载入史册、流芳千古的襄垣人。襄垣属海河流域,地处浊漳河上游。气候为显著的大陆性季风气候,全年平均气温8°-9℃,四季分明。年平均降雨量在550毫米左右。全年无霜期一般为166天左右。光、温、热、水资源丰富,独特环境下的红小麦纯香、劲道。  

     挂面历史

             山西是面食的故乡,至少已有四千多年的制作食用历史。最初在汤中煮熟的叫“汤饼”,即最早的面条。汉刘熙《释名·释饮食》中有索饼;北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”,是一种一尺一断,薄如“韭叶”的水煮食品。到了唐代或者早在唐前,已出现了一种叫“须面”,或为最早的挂面。

             “挂面”一词,最早出现在元朝天历年间饮膳太医忽思慧所著的一部古代营养学专著《饮膳正要》里。而《襄垣县志》关于手工挂面的记载还要早,即在元朝大德年间,手工挂面已名扬一方。到了明朝嘉靖年间,襄垣挂面作为襄垣籍南京兵部尚书刘龙晋献给皇上的贡品,成为名动朝野的“宫膳”。到清朝康熙年间,襄垣手工挂面驰名上党,曾创造了“上党亭外三千铺,庶民饶食悬丝绪”的盛况。据清朝内阁学士兼吏部左侍郎谢墉著写的《食味杂咏》云:“北地麦面既佳,而挂面之入贡者更精善?!本荽诘笔?,县城南关街(现为天下襄公司)就已经存在有面食加工和手工挂面的制作。

            千百年来,襄垣手工挂面日渐深入人心,很多手工挂面制作技艺的传人也被襄垣县非物质文化遗产协会发现并载入光荣史册。县城挂面“发迹点”——天下襄公司目前的挂面技师为史家班第五代手工挂面传人,制作技艺更为高超。

    制作工艺

            在中国诸多品种的手工挂面中,襄垣手工挂面的制作工序最为复杂,耗时最长,从原料加工到成品有二十多道工序,生产周期也有明显的季节性,冬季需24小时,夏季12小时,全程都由手工完成。制作配方也随节令变化而不同,除了添加的精盐之外,选用无杂质的优质红小麦面粉。制作工序讲究,要经压、卧、盘、架、分、醒、拉、晾、潮、裁、装等多道工序。和面时的手感、面团的湿度、融入的情感、精盐添加的比例等因素,也会影响它的品质。成品的手工挂面细若发丝,洁白光韧,绑把成型、携带方便、快捷速食,被誉为“方便面的鼻祖”。                 

             长期以来,手工挂面的操作工艺借师徒世代相传,通过多次实践、体会及感觉才能掌握,文字资料难以展示,“意会”非常重要,没有绝对严格的量化指标,全凭经验掌握。 

    挂面烹饪

            襄垣手工挂面的烹饪十分讲究?!肮颐嫣馈?,是世代沿袭的有一种地方风味。它的烹饪,一般是先把手工挂面煮熟,捞入冷水中泡去咸味,用筷子挑入开水沸腾的锅中加热,再用筷子挑入汤碗内,佐以海带丝、油炸豆腐丝、炒肉丝、萝卜丝,或荷包鸡蛋。再浇入滚沸的清汤,撒花椒粉、胡辣粉、姜末、葱花,滴入香油、香醋。其中,色香味流传至今的明朝“御膳”——“银丝吊金瓜”,最受宠爱。

            襄垣手工挂面历史悠久,但多为小作坊式生产。为了更好地保障食品安全,将珍贵的传统技艺完好地传承,让更多的人理解“工匠精神”,加入自愿传播、积极发展传统技艺的行列,天下襄公司建立了QS高标准化无菌生产车间和手工挂面食品全指标检验检测中心,更是积极开展宣传整合,自筹资金发起成立了襄垣手工挂面行业协会,推广实行“统一原料、统一标准、统一包装、统一商标、统一销售”的“五统一”管理模式,采用“企业+协会+基地+农户+电商”的销售策略,为转移农村剩余劳动力提供了平台,增加了当地农民的经济收入,带动了农村的经济发展。然而无论如何变,改变的只是顺应社会经济潮流的产业化发展,永恒不变的是,襄垣手工挂面保留了它最纯正、全手工、原生态、老传统的做法。



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