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  • 襄垣手工挂面的历史

    浏览量:发布时间:2018年03月22日

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    (一)起源由来

        

    “襄垣手工挂面”历史悠久, 是传统手工食品制作中最为独特的上品?!肮颐妗币淮?,最早出现在元朝天历年间饮膳太医忽思慧著写的一部古代营养学专著《饮膳正要》里。据史书记载已有1500多年的历史?!跋逶止す颐妗钡闹谱鞔词加谠蟮履昙?。在明朝时,兵部尚书刘龙(襄垣县强计肖家垛人,今属下良镇)将襄垣手工挂面进贡到皇宫,被称为御膳挂面”。在清康熙年间驰名上党,曾创造了“上党亭外三千铺,庶民饶食悬丝绪”的盛况。是现在我县南关村一带,他们制出的挂面纤细柔韧爽口,名震四方。

     

    襄垣手工挂面早就是一个意义鲜明的面食文化符号。在整个广大的北方地域,无论怎么入微式考察,称得上历久弥香的恐怕只有襄垣手工挂面了。它的制作工艺、上善品质、美好味道,大凡讨论起来,总让人不由自主惊叹:它是那么与众不同!一直以来,在元朝以后的乡土记忆里,襄垣手工挂面似乎牢固盘踞在“高处不胜寒”的地方。馋了人千年的美食,至今仍有滋有味地“活”在家家户户的餐桌上。

     

     

    相传古时,我们的先祖有的为先王出征,有的在外经商,有的耕作务农,有的伐薪砍柴,不分酷暑严寒,远离家舍,日夜劳作,家人为使他们能吃上面条,便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆扎,作简易的包装,连同调好的酸汤送到战场与工地,让亲人们在征战途中或劳作之余,支锅煮食,然后倒入酸汤而食,后来有人发展到将晒面直接改为揉好拽细,挂起后再不断的抻拉成细如发丝的圆面,这种做法简单方便,省去了手工擀面的麻烦与费力,同时感觉吃起来更加有口感。

    自古以来,食盐多为官家禁运物品,任何私人不得在长途旅行中随意携带,哪怕是一丁丁点.而人在饮食中是不能长期缺少食盐的,所以人们就在制作挂面中掺进适量食盐,慢慢的感觉掺入食盐后,不仅增加了挂面的韧性和弹力,而且食用起来口感更好,更有劲道,人们食用带有盐份的挂面后,力气倍增.久而久之,添加适量食盐成了制作挂面时必不可少的佐料之一。

    挂面携带方便,吃法简单,即可以充饥,又能解渴,被征战的将士和远在他乡的商贾誉为上等饭食。后来慢慢的发展为现在的手工挂面。

    手工挂面一直是百姓节日期间的礼仪佳品,招待亲朋好友的上等佳肴。“挂面”中的“挂”字,古体字有多种,皆与“圭”有关,“圭”是古代的一种玉器,长条形, 上圆(或剑头形)下方。中国古代贵族朝聘、祭祀、丧葬时以为礼器,以示“心地坦荡”。依其大小,以别尊卑。 “庶民无圭”,便以挂面代“圭”作为珍贵礼品。直到如今,春节期间,拜见岳父,孝敬父母和走亲访友。无论其它礼品多么丰厚,必然少不了“挂面”,否则视为“失礼”,这一习俗,至今延续。

    “襄垣手工挂面”的制作,历代都有技艺独到之人,但他们之间并不一定是传承关系。襄垣手工挂面的传承关系以解放前后为界,分为三种形式。解放前以作坊为主,如相传的“赵氏”为代表的多家作坊,都为世代相传,以作坊为依托的师徒传承,学徒学成后自立门户,再招学徒,代代相传。因此,这种形式的传承遍及了全县各个乡村。建国后,“手工挂面”作坊主要是集体化,即生产队集体经营。改革开放后,手工挂面又变成了两种经营形式,即集体作坊和个体作坊。现如今,由于手工挂面操作难度较大,劳动强度高,年轻人不愿学习,已经是后继无人了。因此从事“手工挂面”的操作者不断减少,特别是对季节和温度的要求很高,因此难以形成较大规模的体系。

    传统的襄垣手工挂面,以当地纯天然、无污染的仙堂山小麦粉为原料。襄垣手工挂面之所以有它独特的品质,很大程度上得益于仙堂山小麦的优质品种和得天独厚的气候有关,襄垣县位于太行山西麓,上党盆地之北,地理坐标为东经112°42′-113°14′,北纬36°23′-36°44′之间。属暖温带,光照充分,四季分明,气候温和,土层深厚,小麦收获期不易变质,小麦面粉筋度大,不宜断条,是手工挂面性能独特的原因。

    传统“襄垣手工挂面”经过多道其工艺特征:从原料加工到成品,道工序,全由手工完成,长期以来,操作工艺全靠师徒传承,代代相传和长期实践体会及感觉才能掌握,难以形成文字资料;二是加工过程都必须经过“揉、压、醒”等重要工序,没有量化指标,全凭经验掌握?!跋逶止す颐妗碧跸溉缢?,整体均匀,手感光润,干而无皱,直而不折,耐煮不糊,光筋爽口,营养高,易消化等特点。

    “襄垣手工挂面”有八大特点:(一)选料极精,采用当地仙堂山生产的“火小”,磨面时去麸;(二)季节性强,过去素有“九里挂面伏天酱”之说,一般制作都在冬天数九天加工生产;(三)工艺考究,挂面只用深水井的水,此外,历经和、压、卧、盘、搓、架、分、醒、拉、晾、挂、潮、裁、窨、晒十五道主要工序方可成型,现代又加入了检验、包装、入库等新工艺;(四)时间长,每做一次挂面,需24个小时;(五)食用方便,只要煮熟,捞出浸泡在凉水中,不馊不馕,随时食用,口感滑润,且有嚼劲;(六)食用方法多样,易简易繁,可干可汤,可荤可素;(七)便于储藏,保存时长,两年内不变质;(八)纯天然性,除制作时少量添加食盐外,再没有其它的添加剂,为货真价实的纯天然绿色食品。

     

    1960年,襄垣手工挂面曾选入全国农业展览会展出,以其“条细、耐煮、柔软、爽口”的特点而著称。2009年6月襄垣手工挂面制作技艺入选山西省第二批非物质文化遗产。2013年10月参加第三届中国(山西)特色农产品交易博览会,被评为“最佳产品奖”。2013年12月县手工挂面协会向国家工商总局申请了“襄垣手工挂面”地理标志商标。

    关于襄垣手工挂面的前世今生,它的制作工艺,一定不只携带了节令文化的因子。按照传统的定式,冬季的生产周期大抵用时24个小时,夏季至少也要12个小时。而配方,循着节令更迭的特点,往往也会一一做出调整。除了不可或缺的精盐之外,首推襄垣本土优质小麦粉了。与不示人的配方大体一样,一切都需要拿捏。它传流至今的制作工序或保留,或光大,十分考究的有配料、和面、醒面、压面、切条、搓条、盘条、二次盘条、上棍、二次醒面、分交、三次醒面、拉条、上架、晾晒、二次拉长、下架、裁切、化验、定量、扎把、包装、装箱等二十多道工序。诸如和面时的手感、面团的湿度、融入情感的多少、精盐添加的比例等因素,在很大程度上影响了襄垣手工挂面本来的特质和品性。譬如红小麦原有的纯香和劲道,抑或民俗文化渗透在灵魂里的本土滋味。

     

    当然,襄垣地理胎记不单给了襄垣手工挂面一个与生俱来的符号。那么表里如一的特质和品性,从来都将“上善”做惟一注脚。据世代相传的口碑,上善的襄垣手工挂面主要表现在鲜、白、柔、细、甘“五绝”。略微夸张地说,它的特点是色白味甘,食之柔滑,细而劲道,耐存耐煮,易于消化,不含添加剂。除此,作为一种绑把成型、携带方便、老幼皆宜、方便速食的纯手工面食,它还得了一个雅号——“方便面的鼻祖”。这是一件多么了不起的事情!

     

    在世代沿袭的地方风味谱系里,与襄垣手工挂面关系密切的当属襄垣挂面汤。关于襄垣挂面汤的烹饪,也是一件十分讲究的活儿。按照民间庄户世袭的法则,应先把襄垣手工挂面放入沸水中,用慢火煮2分钟,再将煮熟的挂面捞入冷水中泡去咸味,继而捞入预先备好的一锅姜醋水中回锅加热,然后盛入碗内,佐以海带丝、油炸豆腐、炒肉丝、萝卜丝,缓缓注入滚沸的姜醋清汤,再撒适量胡椒粉、姜末、葱花,淋几滴香油、陈醋。如此这般便是色香味俱佳的正宗襄垣挂面汤了。若再加几个饺子,便是明朝的宫膳——丝吊葫芦。

     

    千百年来,襄垣手工挂面渐渐深入人心。由于襄垣手工挂面有源远流长、幸福绵长、延年长寿等寓意,为世代民众喜爱,向来是婚庆迎宾、生辰寿宴、馈赠亲朋的上等佳肴。鉴于它具有补血益气、养阴补虚、增强免疫力等食补功效,一向是病人、老人、产妇、孕妇、幼儿食补的必选面食。

     

    至今,襄垣手工挂面完整保留了它全手工、原生态、老传统的制作工艺。每一碗襄垣挂面都包含了襄垣这一方土地的气候、水土、产物与节令,包含了襄垣世代人的生活、情感、艺术和习俗。2009年6月,《襄垣手工挂面制作技艺》被载入山西省第二批非物质文化遗产名录。2016年8月山西天下襄农业科技开发有限公司被授予市级非物质文化遗产生产性?;な痉痘?,同年12月,公司董事长李艳军被授予第三批市级非物质文化遗产传承人。

     

    在中国面食故乡山西,襄垣手工挂面的传流传,在本质上与其他非物质文化遗产的面食有一定的异同。如若溯源它们流传的方式,几乎无一例外都是师徒传承?;蛞虮行⌒妥鞣皇降氖止ぶ谱?,襄垣手工挂面有点像一个异类或个案,几乎一直保持着“洛阳纸贵”的状态。大约是襄垣挂面汤和丝吊葫芦打出了招牌,加之襄商走四方,曾经盘踞于襄垣本土的手工挂面历经千年渗透、传染、扎根,步步为营,将传统势力的触角伸出了山西。

     

    当一个个非物质文化遗产相继复活,襄垣手工挂面也出现了元朝至今最大的骚动。从大视角战略检讨过往一成不变的传承版本后,它重新定义了今天乃至未来襄垣的生活图谱和襄垣手工挂面在中国手工挂面地图上的地理标记。从此,具有作坊式、师徒传承规则印记的襄垣手工挂面制作技艺,出现了一个新的历史性拐点,并在太行山上散发出了耀眼的光芒。

     

    在襄垣,身怀襄垣手工挂面制作技艺的传人被襄垣县非物质文化遗产协会发现并一一登记造册,他们从传统小型作坊里走出来,在“襄垣县手工挂面协会”的旗下陆续集结。据统计,至目前已集结会员单位6家和个体户1000余家。在很大程度上,作为“襄垣县手工挂面协会”始创第一“推手”的山西天下襄农业科技开发有限公司,它的“野心”并不止于这种民间式的“抱团”,一个不二的理由则是缔造一个“中国手工挂面之乡”。因为除了山西省著名商标的“仙堂山”系列面粉主导产品外,它最大的期待就是打造“中国式农产品第一品牌”的襄垣手工挂面。

     

    现在,当人们谈论襄垣手工挂面,曾经一度为它的传流不能“扎木成排”扩展市场而忧心忡忡时,山西天下襄农业科技开发有限公司如是的强势第一击,让乡土襄垣天空涂抹了一层古色传香的亮色。

     

    这一个庞大的新型传承阵式,对襄垣手工挂面技艺流传的旧有方式,几乎是一种颠覆。在整个组织架构里,初步构成了“公司加协会加基地加车间加传承人”的模式。包含教授级专家顾问、食品工程师、食品检验师等专业团队和襄垣手工挂面研发中心、面粉营养研究所、100万斤纯手工挂面国家QS标准化生产流程的无菌车间、全指标食品化验所、“襄垣手工挂面”全国餐饮连锁加盟机构以及“仙堂山”手工挂面专用面粉,新添的蛋清面、蛋黄面、翡翠面等家族成员……这一系列的要素,无疑是襄垣手工挂面可以指日“香天下”的一个足够理由。

     

    一切都在改写襄垣手工挂面的历史。国家工商总局已备案“襄垣手工挂面”地理标志商标,“中国手工挂面之乡”的命名也即将尘埃落定,这无疑让襄垣手工挂面从此的解读更有了嚼头。

     

    舌尖上的襄垣手工挂面,天下传香!

     

    1949年,全县有手工挂面坊22户,年产手工挂面19万斤。1995年,全县有手工作坊35户,从业人员145人,年产手工挂面35万斤。至2014年,全县有手工挂面坊500余户,从业人员2000多人,年产手工挂面200多万斤。

     

     (二)传说与典故

     

    相传,明朝兵部尚书刘龙奉旨回襄垣老家视察民情,一路奔波劳累,遇风寒,身感不适,行至襄垣境内五阳岭时,高烧不退,浑身乏力,见路边有一处驿站,一行人便进店休息。店主见客官烧的面红耳赤,就为他特意煮了一碗挂面汤,荷包了两个鸡蛋,多放了些可以治风寒感冒的葱丝、姜末、胡椒粉和当地的老陈醋。刘龙喝完浑身放汗,睡了一觉,起来后顿感头清身爽,风寒一下子就好了!

    刘龙好奇的问店主:“您做的是什么汤啊?”

    店主说:“银丝吊金瓜?!?/span>

    刘龙说:“这汤可以治???”

    店主说:“我看您面红耳赤,可能是旅途劳累,又受风寒感冒,就在挂面汤里荷包了两个鸡蛋,多放了些葱、姜、胡椒粉,让您发了些汗!”

    于是刘龙便记住了这个汤名“银丝吊金瓜”。为了炫耀家乡的美食,刘龙回京时就带了襄垣挂面,送到御膳房,看着御厨以家乡人的做法,专门为皇上做了一碗“银丝吊金瓜”的挂面汤让皇上品尝?;噬鲜秤煤?,对此汤大加赞赏。从此襄垣挂面又有了“御膳挂面”之美誉!

     

    (三)传统习俗

      

      1、年节必备

    襄垣人很传统,看重亲情。过年过节时,家家都要食用挂面。大年初一早上的挂面汤“金丝吊葫芦”(挂面汤里煮饺子),“银丝吊金瓜”(挂面汤煮荷包鸡蛋)。寓意来年能赚取金银财富,能钓到万能的金葫芦和象征财富的大金瓜,发大财,多子多福,全家兴旺发达,富贵满堂。年节吃挂面,还有牵挂亲人之寓意!

     2、生日祝寿

    老人过生日祝寿,吃挂面希望老寿星可以长命百岁,长长久久。小孩满月生日,吃挂面希望孩子坚韧、正直、勇敢、早日成长为男子汉。

         3、婚庆佳肴

        挂面既是姻亲之间的聘礼,还是结婚嫁娶的美味佳肴。当地都有接待新媳妇进门、准女婿上门提亲吃挂面的习俗。取其挂面先挂上,别撒手,从此天长地久,恩爱缠绵,白头到老。

      4、馈赠亲友

     挂面作为传统珍贵的面食,不仅是招待宾朋的好食品,同时也是馈赠亲友的贵重礼品。

     乔迁之时,旧邻要送挂面以示念念不忘,新邻也要送挂面以得新友善邻好,从此挂在心上,不再分开。

     

     (四)食用方法

      

      1、传统食用方法

     襄垣挂面吃法可分为荤、素、清、淡等。现如今民间及宴会上仍广泛流传着老式的酸汤挂面吃法和传统的“漂稍”挂面吃法。

        古时的酸汤挂面:民间腌制的“浆水”汤,添加常用的佐料作汤,而后煮入挂面,或者将挂面煮熟过水后掺入酸汤中。

        随着时代的发展,后来在酸汤中添加各种佐料——“漂稍”(鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成),佐料更是“五花八门”,即:“小料”:韭花、香菜(芫荽)、芝麻、胡椒粉、姜末;“八门”大料:胡萝卜丝、土豆丝、 海带丝、葱丝、油炸豆腐丝、金针(黄花菜)、肉片(或炒鸡蛋、荷包鸡蛋)、香椿。外加香油、酱油、陈醋等调味品。

        “金丝吊葫芦”(挂面汤煮饺子):过去就是在传统的酸汤或“漂稍”汤里面煮素馅饺子。现在的吃法就更多了:一是先将猪肉、海带炒好;二是煮好饺子捞出;三是煮挂面为防止挂面煮的太软,煮时可放少量醋于锅中,煮好后捞出,放入凉水中;四是将切好的土豆丝、胡萝卜丝、海带丝、放入煮挂面的汤中略煮片刻(这是为了节约用水,也可另换水煮,但需少量放入食盐);五是新烧开水,放入胡椒粉、酱油、韭花,水沸后,将煮好的挂面放入加热,然后捞入碗中加汤,再放入土豆丝、胡萝卜丝、油炸豆腐丝、海带丝等,再加适量盐、醋、香油、蒜苗、葱丝、香菜等调料,最后将煮好的饺子放入碗中。这就是“金丝吊葫芦”。

         

        2、现代食用方法

         

        酸辣三丝挂面

       1).猪肉、香菇、黄瓜分别洗净切丝;
       2).青椒、红辣椒洗净切圈备用;
       3).葱、姜洗净切末备用;
       4).锅内倒油烧热,放入肉丝炒熟;
       5).放入葱末、姜末,酱油、绍酒,翻炒入味,装碗备用;
       6).锅内倒入清水,烧开后放入挂面煮熟,捞出装入碗内;
       7).码好猪肉、香菇、黄瓜三丝;
       8).炒锅内倒入鲜汤,烧开放入青椒、红辣椒,加醋、辣椒油、盐、味精、胡椒粉、香油,调好口味,浇到面上即可。

     

      双鲜卤挂面

     1.将西兰花切块;
     2).大虾剁去虾须、虾足,挑去沙线;
     3).挂面下入沸水锅内煮熟;
     4).无硬心时捞入冷水内投凉;
     5).锅内加入鲜鸡汤150克(清汤也可)、葱姜汁、精盐,下入大虾、西兰花烧开;
     6).加入鸡精、味精炒开;
     7).用湿淀粉20克(淀粉10克加水)勾芡,淋入香油;
     8).挂面挑入碗内,浇上炒好的卤即成。

        

        怪味凉拌面的做法

       1.芝麻酱用凉开水调开备用;
       2).锅内倒油烧热,放入花椒粉炒香;
       3).将芝麻酱、醋、酱油、白糖、红油、味精、香油、花椒粉一起拌匀成“怪味汁”;
       4).锅内加清水,烧开后下挂面,煮熟;
       5).挂面捞出过凉,沥干水分装入碗中,为防止黏结,可用香油拌匀;
       6).将调拌好的“怪味汁”浇在面条上,再撒上葱末和蒜末拌食即 酸菜酱鱼丁挂面

       1).准备好鲜鱼块、生姜、蒜瓣、洋葱、黄豆酱、豆瓣酱;

       2).鱼块剔除鱼鳍和鱼刺,切小粒。

       3).酸包菜、洋葱、姜、蒜分别洗净切小粒。4).锅中油热,爆香姜蒜粒。5.鱼肉拨一边,倒入洋葱,炒出香味。 6).倒入酸包菜粒,炒匀。(7).加入黄豆酱和豆瓣酱。 8).倒入生抽;加少许冷水,煮开。加入黑胡椒粉,调好味盛起。9).锅中水开,下入挂面和白菜,煮至断生10).煮好的面条盛入碗中,淋上酸菜酱鱼丁,吃时拌匀。




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